Bon appétit Mr Doucet

BON APPETIT M DOUCET*

Après avoir suivi Florence Nolin et son élevage de bovins charollais, après les us et coutumes des blouses noires du plus ancien marché aux bestiaux français – le marché de St Christophe en Brionnais – la troisième étape de notre découverte de la culture de la Charolaise s’attache aux pas de Jean Philippe Baligand et son associé Philippe Larue, tous deux bouchers chevillards qui vont nous permettre de faire le lien entre les champs d’élevage du charolais et l’assiette de l’amateur de viande de boeuf.

Au sein de la boucherie de gros et détails, chacun des deux associés tient son rôle particulier couvrant ensemble la totalité de la filière d’achat et de vente.

Philippe Baligand est présent sur les marchés et achète la viande sur pieds, traitant directement avec les éleveurs en adoptant les usages du commerce de bestiaux.

Une fois les vaches acquises, Philippe Larue, ancien abatteur prend le relais en s’assurant de la conduite de l’abattage avant la découpe en boucherie pour la vente au détail.

Sujet réalisé en septembre 2010 au marché de St christophe en Brionnais (71), aux abattoirs de Charlieux (42) et à la boucherie Baligand/Larue de la clayette (71).

*Doucet est un restaurant gastronomique situé à Charolles (71).